El Queso Manchego se elabora con leche de oveja manchega y debe tener una maduración mínima de 30 días para quesos elaborados con leche pasteurizada con peso igual o inferior a 1,5 kgs, y de 60 días para el resto de formatos. En cuyo caso, no hay que olvidar que puede tener una maduración máxima de 2 años.

El tiempo de maduración es la fase que determina la edad de un queso. Pertenece a la última fase del proceso de elaboración y es clave en la determinación de los sabores y olores. La maduración es la etapa donde el queso reposa a la temperatura y condiciones adecuadas hasta que esté listo para consumirse.